L’essentiel à retenir
- Le pain libanais est un pain plat à poche, proche cousin de la pita grecque.
- Pâte simple : farine T55, eau, levure, sel et un filet d’huile d’olive.
- La poche se fait au four, pas au couteau : abaisse fine et régulière, 250 °C, 3 à 5 minutes.
- À la sortie, sous un torchon : c’est ce qui le garde souple.
La première fois qu’on enfourne un pain libanais, on reste devant la vitre. Le disque de pâte, plat et pâle, se met à bomber au bout de deux minutes, puis gonfle d’un coup comme un ballon. Personne n’a fendu la galette : la poche s’est ouverte toute seule, de l’intérieur. Et quand elle ne s’ouvre pas, la cause est presque toujours la même : une pâte trop épaisse, ou un four pas assez chaud. Voici la recette, et surtout ce qui se joue dans ces trois minutes.
Le pain libanais, un pain plat à poche
Le khobz, cousin de la pita grecque
Au Liban, on l’appelle simplement khobz, « pain » en arabe : c’est le pain de tous les jours, rond, fin, souple, qui accompagne le repas et sert de couvert pour saisir l’houmous. En France, on le trouve aussi sous les noms de pain pita, pain grec ou pain à poche. La famille est la même : une pâte levée à la levure, abaissée en disque fin et cuite très vite à très haute température. Les pains plats de ce type se partagent tout le pourtour oriental de la Méditerranée, et je ne trancherai pas ici la question de leur berceau, faute de source solide pour le faire. Ce qui compte au fournil, c’est leur signature commune : deux faces fines séparées par une poche d’air.
Ce qui le distingue des autres galettes
On le confond souvent avec ses voisins, alors autant poser les frontières. Le pain arabe à la semoule est une galette plus épaisse, à la mie dense, sans poche. Le batbout marocain cuit à la poêle et peut s’ouvrir, mais sa semoule et son épaisseur lui donnent une mie moelleuse, pas une poche à parois fines. Le cheese naan, lui, gonfle en cloques grâce au yaourt et à la poêle brûlante, sans jamais se séparer en deux. Le pain libanais est le plus mince de la bande : c’est précisément cette finesse qui permet à la vapeur de décoller les deux faces.
Ingrédients et matériel
La pâte pour 8 galettes
Rien d’exotique : une pâte à pain ordinaire, un peu plus souple qu’une pâte à baguette, enrichie d’un filet d’huile qui assouplit la mie.
- 500 g de farine T55 (farine de blé « pour pains »)
- 310 g d’eau tiède, soit 62 % d’hydratation
- 7 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
- 10 g de sel fin
- 20 g d’huile d’olive
- 5 g de sucre, facultatif, pour aider la coloration
Le matériel, et surtout la chaleur
Un rouleau à pâtisserie, un saladier, un torchon propre, et une surface de cuisson qui stocke la chaleur : une pierre à pain, une plaque en acier ou, à défaut, la plaque du four retournée et préchauffée avec lui. Le matériel décisif, c’est le four lui-même, qui doit monter à 250 °C en chaleur statique et y rester une bonne demi-heure avant la première galette. Pour la version à la poêle, une poêle épaisse en fonte ou en acier fait mieux qu’une antiadhésive légère, qui perd sa chaleur au contact de la pâte. Côté allergènes, la recette contient du gluten (blé), et rien d’autre de la liste réglementaire.
La recette pas à pas, au four ou à la poêle
- Mélanger farine, sucre et levure, ajouter l’eau tiède puis l’huile, et le sel en dernier.
- Pétrir 10 minutes jusqu’à une pâte lisse et élastique.
- Laisser pointer 1 h à 1 h 30, couvert, vers 24-25 °C, jusqu’à ce que la pâte double.
- Diviser en 8 pâtons d’environ 105 g, bouler, laisser détendre 15 minutes sous un torchon.
- Abaisser chaque pâton en disque de 18 à 20 cm et 3 à 4 mm d’épaisseur ; laisser reposer 10 minutes.
- Cuire 3 à 5 minutes sur la pierre ou la plaque à 250 °C, ou 2 à 3 minutes à la poêle sèche.
- Empiler aussitôt les pains sous un torchon.
Pétrir et laisser pointer
Le pétrissage n’est pas un détail : c’est lui qui construit le réseau de gluten, cette trame élastique qui retiendra la vapeur au moment de la cuisson. Une pâte mal pétrie se déchire à l’abaisse, et une pâte déchirée ne gonflera jamais. Dix minutes à la main, ou six à huit au robot en vitesse lente, suffisent pour obtenir une boule lisse qui reprend sa forme quand on l’appuie. Le pointage, première fermentation en masse, laisse ensuite la levure de boulanger produire son gaz et ses arômes ; une heure à une heure et demie dans une pièce tiède, et la pâte a doublé.
Diviser, bouler, abaisser
Pesez les pâtons : huit morceaux d’environ 105 g donneront huit galettes de même épaisseur, donc de même cuisson. Boulez-les, puis laissez-les se détendre un quart d’heure : le gluten se relâche et la pâte cesse de se rétracter sous le rouleau. L’abaisse est le geste qui décide de tout. Elle doit être fine et surtout régulière, sans bord épais ni centre aminci, car une zone trop mince sèche et une zone trop épaisse retient la vapeur. Farinez à peine, tournez le disque d’un quart de tour entre chaque passage, et ne repliez jamais la pâte sur elle-même.
En vidéo : le pain libanais, du pâton au gonflement (La Cuisine de Lynoucha).
Cuire au four, sur pierre ou plaque brûlante
Préchauffez le four à 250 °C, pierre ou plaque en place sur la grille basse, pendant au moins trente minutes. Déposez deux galettes à la fois sur la surface brûlante, fermez vite : au bout de deux minutes elles bombent, vers trois minutes elles sont pleinement gonflées. Sortez-les avant qu’elles ne dorent franchement, entre 3 et 5 minutes selon le four ; un pain libanais doit rester pâle, à peine taché de blond. Attention en les manipulant : la poche est pleine de vapeur brûlante, et c’est en l’ouvrant trop tôt qu’on se brûle les doigts.
Cuire à la poêle sèche
Sans four, la poêle sèche donne un très bon pain libanais. Chauffez-la à feu vif, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau y grésille et s’évapore aussitôt. Posez la galette environ une minute, jusqu’à voir de petites bulles, puis retournez-la : la seconde face saisit, la vapeur s’accumule et le pain gonfle, souvent par zones. Appuyer doucement avec un torchon plié sur une bulle naissante pousse l’air vers le reste de la galette. Comptez 2 à 3 minutes au total, et baissez légèrement le feu si les taches brunes apparaissent avant le gonflement.
Pourquoi il gonfle, et ce qui rate
La vapeur fait la poche
Le mécanisme est simple. Au contact de la pierre à 250 °C, les deux faces du disque saisissent presque instantanément et forment chacune une fine croûte. Entre elles, l’eau de la pâte se transforme en vapeur et le gaz carbonique produit par la levure se dilate. Ce gaz cherche à sortir, ne peut pas traverser les croûtes déjà prises, et pousse : les deux faces se décollent l’une de l’autre et la galette se gonfle comme un ballon. Il faut donc réunir trois conditions, une abaisse régulière, une chaleur intense et une pâte intacte.
La poche du pain libanais ne se fait pas au couteau : c’est la vapeur, prisonnière entre deux croûtes, qui l’ouvre de l’intérieur.
Pas de poche : épaisseur, chaleur, pâte déchirée
Une galette qui reste plate raconte presque toujours l’une de ces trois histoires. Trop épaisse, au-delà de 5 mm, elle cuit à cœur avant que la vapeur n’ait la force de séparer les faces : on obtient une mie, pas une poche. Pas assez chaude, la surface de cuisson laisse la pâte sécher doucement au lieu de saisir. Déchirée, piquée ou repliée, elle laisse fuir la vapeur par la moindre faille. Un dernier suspect plus discret : une pâte trop farinée en surface, dont la farine sèche empêche une saisie franche.
Galette sèche et cassante
Un pain libanais qui craque quand on le plie a tout simplement trop cuit. Une minute de trop dans un four à 250 °C suffit à évaporer l’eau qui faisait sa souplesse. D’où la règle : on le sort dès qu’il a gonflé, encore pâle. Une pâte trop sèche au départ, sous les 60 % d’hydratation, produit le même effet, tout comme une abaisse trop fine, sous les 2 mm, qui se transforme en biscuit.
Le pain qui dégonfle et durcit
Que le pain retombe en refroidissant est normal : la vapeur se condense, la poche reste ouverte mais les faces se rapprochent. Qu’il durcisse, en revanche, se corrige. Empilez les galettes dès la sortie du four et couvrez-les d’un torchon propre : la vapeur qu’elles dégagent reste captive et les ramollit. C’est ce geste, plus que la recette elle-même, qui fait la différence entre un pain souple et une galette rigide.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Ce qu’on change |
|---|---|---|
| Galette plate, sans poche | Abaisse trop épaisse ou four pas assez chaud | 3 à 4 mm, préchauffage de 30 minutes à 250 °C |
| Gonflement partiel, par zones | Épaisseur irrégulière ou trou dans la pâte | Abaisse plus régulière, pâte non piquée |
| Pain sec et cassant | Cuisson trop longue ou abaisse trop fine | Sortir dès le gonflement, encore pâle |
| Pain dur une fois froid | Refroidi à l’air libre | Empiler sous un torchon dès la sortie |
| Pâte qui se rétracte au rouleau | Gluten encore tendu | Laisser détendre 15 minutes de plus |
Usages et conservation
Mezze, sandwich roulé, chips de pain
Le pain libanais se déchire à la main pour accompagner les mezze, houmous, moutabal ou taboulé. Il s’ouvre en poche pour une garniture, ou se roule autour de falafels et de crudités en sandwich serré ; pour choisir le bon pain selon la garniture, j’ai détaillé les critères dans quel pain pour un sandwich. Rassis, il devient croustillant : coupé en triangles, grillé ou frit, il donne les chips de pain du fattouch, la salade libanaise qui recycle justement le pain de la veille.
Conserver, congeler, réchauffer
Le pain libanais est meilleur le jour même. Une fois refroidi sous le torchon, glissez-le dans un sac fermé pour qu’il reste souple jusqu’au lendemain. Au-delà, la congélation est la bonne solution : à plat, séparé par du papier cuisson, dans un sac bien fermé, il se garde plusieurs semaines. Pour le réchauffer, quelques secondes par face dans une poêle chaude, ou une à deux minutes au four après l’avoir légèrement humecté. Il retrouve alors sa souplesse, et c’est souvent là qu’on réalise que la recette tenait moins aux ingrédients qu’à la chaleur.
Sécurité — Ne goûtez pas la pâte crue : la farine n’est pas un produit cuit et peut porter des bactéries, comme le rappelle l’ANSES au sujet d’E. coli. Et ouvrez le four de côté : à 250 °C, la bouffée de chaleur est vive.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion
| Énergie | 247 kcal |
|---|---|
| Protéines | 7 g |
| Glucides | 47 g |
| Lipides | 3 g |
| Fibres | 2,2 g |
Portion : 1 galette (environ 95 g cuite), soit 1/8 de la recette. Estimation calculée à partir de la table Ciqual (ANSES) pour les ingrédients crus, hors pertes à la cuisson — à titre indicatif ; ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé.
FAQ : le pain libanais maison
Quelle farine pour le pain libanais ?
Une farine de blé T55, dite « pour pains », convient parfaitement : assez de gluten pour retenir la vapeur, une mie claire et souple. On peut remplacer une partie par de la T80 ou de la farine complète, en ajoutant un peu d’eau, mais la poche se forme alors moins facilement.
Pourquoi mon pain libanais ne gonfle pas ?
Trois causes reviennent : une abaisse trop épaisse ou irrégulière, une surface de cuisson pas assez chaude, ou une pâte déchirée qui laisse fuir la vapeur. Visez 3 à 4 mm, préchauffez la pierre ou la plaque 30 minutes à 250 °C et ne piquez jamais la pâte.
Quelle différence entre pain libanais et pain pita ?
Ce sont deux noms d’une même famille de pains plats à poche, levés à la levure et cuits très chaud. Taille et épaisseur varient d’un boulanger à l’autre plus que d’un nom à l’autre : la recette ci-dessus convient aux deux.
Comment réchauffer le pain libanais ?
Quelques secondes par face dans une poêle chaude et sèche, ou une à deux minutes au four après l’avoir légèrement humecté. Un pain congelé se réchauffe directement, sans décongélation préalable.
Combien de calories dans un pain libanais ?
Pour cette recette, une galette d’environ 95 g cuite apporte autour de 247 kcal, selon une estimation calculée sur la table Ciqual de l’ANSES. Les pains du commerce varient selon leur taille et leur recette : l’étiquette fait foi.
Comment manger le pain libanais ?
Déchiré pour saucer les mezze, ouvert en poche et garni, roulé en sandwich autour de falafels ou de légumes, ou grillé en chips pour le fattouch quand il a rassis.
