Devenir boulanger : les voies réelles et le métier
Devenir boulanger : CAP, apprentissage, reconversion adulte, titre protégé, salaire, micro-boulangerie. Le métier tel qu’il est, pas tel qu’on le rêve.
Au Fournil
Poussez la porte du fournil et découvrez celles et ceux qui font le pain. Techniques boulangères, gestes professionnels, matériel, formations, métiers et organisation d’une boulangerie : Au Fournil raconte les coulisses d’un savoir-faire qui continue de se transmettre et de se réinventer.
Que faire de son excédent de levain sans le jeter
Excédent de levain : pourquoi vous en produisez, comment en produire moins, et les usages qui marchent vraiment (pizza, crêpes, gaufres, cookies).
Où trouver du levain : 4 voies et un piège à éviter
Où trouver du levain ? Les quatre façons d’en obtenir un, et comment distinguer un levain déshydraté encore vivant d’un simple arôme de levain.
Cuisson du pain : temps et température au four
Températures, temps par poids et forme, chaleur tournante ou pas, buée : ce qui détermine vraiment la cuisson du pain au four, expliqué et en tableau.
Alvéolage : pourquoi une mie est aérée ou serrée
Alvéolage du pain : le réseau de gluten qui retient le gaz, ce qui l’aide ou le gêne, et comment distinguer une mie voulue d’une mie ratée.
Poolish, biga, pâte fermentée : à quoi ça sert ?
Poolish, biga, pâte fermentée : à quoi servent les préfermentations, comment choisir la bonne et l’intégrer à une recette, avec un exemple chiffré.
Levain liquide ou levain dur : lequel choisir ?
Levain liquide, levain dur, levain de seigle : hydratation, rythme, arôme, conservation. Ce qui les distingue vraiment, pour choisir selon le pain visé.
Autolyse : pâte extensible et mie alvéolée sans pétrir
L’autolyse : mélanger farine et eau, attendre, et la pâte devient extensible. Le mécanisme, les durées selon la farine, l’effet sur l’alvéolage.
Levure de boulanger : fraîche, sèche ou instantanée ?
Levure de boulanger fraîche, sèche ou instantanée : les vraies différences, le dosage par type de pâte, l’activation, la conservation et les équivalences.