Au Fournil
Poussez la porte du fournil et découvrez celles et ceux qui font le pain. Techniques boulangères, gestes professionnels, matériel, formations, métiers et organisation d’une boulangerie : Au Fournil raconte les coulisses d’un savoir-faire qui continue de se transmettre et de se réinventer.
Matériel pour faire son pain : utile ou superflu ?
Matériel pour faire son pain : balance, banneton, lame, pierre ou cocotte, machine à pain. Ce qui sert vraiment et par quoi le remplacer.
Devenir boulanger : les voies réelles et le métier
Devenir boulanger : CAP, apprentissage, reconversion adulte, titre protégé, salaire, micro-boulangerie. Le métier tel qu'il est, pas tel qu'on le rêve.
Que faire de son excédent de levain sans le jeter
Excédent de levain : pourquoi vous en produisez, comment en produire moins, et les usages qui marchent vraiment (pizza, crêpes, gaufres, cookies).
Où trouver du levain : 4 voies et un piège à éviter
Où trouver du levain ? Les quatre façons d'en obtenir un, et comment distinguer un levain déshydraté encore vivant d'un simple arôme de levain.
Cuisson du pain : temps et température au four
Températures, temps par poids et forme, chaleur tournante ou pas, buée : ce qui détermine vraiment la cuisson du pain au four, expliqué et en tableau.
Alvéolage : pourquoi une mie est aérée ou serrée
Alvéolage du pain : le réseau de gluten qui retient le gaz, ce qui l'aide ou le gêne, et comment distinguer une mie voulue d'une mie ratée.
Poolish, biga, pâte fermentée : à quoi ça sert ?
Poolish, biga, pâte fermentée : à quoi servent les préfermentations, comment choisir la bonne et l'intégrer à une recette, avec un exemple chiffré.
Levain liquide ou levain dur : lequel choisir ?
Levain liquide, levain dur, levain de seigle : hydratation, rythme, arôme, conservation. Ce qui les distingue vraiment, pour choisir selon le pain visé.
Autolyse : pâte extensible et mie alvéolée sans pétrir
L'autolyse : mélanger farine et eau, attendre, et la pâte devient extensible. Le mécanisme, les durées selon la farine, l'effet sur l'alvéolage.
Levure de boulanger : fraîche, sèche ou instantanée ?
Levure de boulanger fraîche, sèche ou instantanée : les vraies différences, le dosage par type de pâte, l'activation, la conservation et les équivalences.