Cadmium dans le pain : ce que disent les mesures

Il y a des sujets qu’on préfère repousser, et celui-là en fait partie : on apprend qu’un métal lourd se trouve dans le pain, et la baguette du matin change de visage. Je l’ai moi-même écarté deux fois, faute de savoir le traiter sans glisser vers l’alarmisme. Ce qui a changé, c’est la matière disponible : l’ANSES a publié une expertise collective de près de quatre cents pages sur le cadmium, et sa troisième étude de l’alimentation totale donne enfin des chiffres précis. Reprenons donc calmement. Le cadmium dans le pain n’est ni une rumeur ni un scandale : c’est un élément du sol, mesuré, encadré, et dont la place dans notre alimentation se décrit avec des nombres. Voici lesquels, et ce qu’ils permettent — ou non — de conclure.

D’où vient le cadmium dans un grain de blé

Un métal qui est d’abord dans la roche

Avant d’être dans une farine, le cadmium est dans le sol, et il y était avant nous. C’est ce que les pédologues appellent le fond pédo-géochimique naturel : la roche mère se dégrade, libère ses éléments traces, et le cadmium en fait partie au même titre que le zinc ou le cuivre, dont il est le voisin chimique. Selon les régions, la nature de la roche change tout — un sol développé sur calcaire marneux n’a pas le même héritage qu’un sol sur granite. C’est la première chose à comprendre, et la plus contre-intuitive : la teneur de départ d’une parcelle ne dépend d’aucune pratique agricole, d’aucun label, d’aucune décision humaine récente. Elle est géologique. Tout ce que l’agriculture peut faire, c’est ajouter à ce fond, ou éviter d’y ajouter.

Les engrais phosphatés, principal apport agricole

L’apport humain le mieux documenté passe par la fertilisation. Le phosphore agricole est extrait de roches phosphatées sédimentaires, et ces roches contiennent naturellement du cadmium : l’ANSES retient une fourchette très large, de 1 à 150 mg par kilo selon les gisements. La France n’en produit pas, elle importe — majoritairement du Maroc, et dans une moindre mesure d’Algérie. Le règlement européen 2019/1009 plafonne la teneur des engrais minéraux phosphatés à 60 mg de cadmium par kilo de P2O5, et des procédés dits de décadmiation permettent de descendre plus bas. À côté des engrais minéraux, l’agence cite les matières fertilisantes d’origine résiduaire — effluents d’élevage, boues de stations d’épuration, composts — comme seconde voie d’apport. L’ordre de grandeur à retenir : ce qui entre dans un sol aujourd’hui s’y accumule pour des décennies.

La plante ne fait pas le tri

Reste le trajet du sol au grain, et c’est là que la biologie s’en mêle. La racine du blé absorbe le cadmium par les mêmes transporteurs que les métaux dont elle a besoin : elle ne sait pas distinguer l’élément utile de l’indésirable. Le transfert ne dépend donc pas seulement de la quantité présente dans le sol, mais de ce qui rend cet élément disponible pour la racine.

• Le pH du sol : plus un sol est acide, plus le cadmium y est mobile et absorbable.
• La teneur en matière organique, qui retient l’élément et le rend moins disponible.
• La concurrence du zinc et du fer, qui empruntent les mêmes voies d’entrée.
• La variété cultivée : à sol égal, deux variétés d’une même espèce ne transfèrent pas la même quantité au grain.

Le cadmium du pain n’est ni un additif ni un accident de fabrication : c’est un élément du sol, que la plante ramasse en même temps que ses minéraux.

Pourquoi certaines céréales en contiennent plus

Le blé dur, la céréale la plus surveillée en France

Si une céréale concentre l’attention des agronomes français, c’est le blé dur — celui de la semoule et des pâtes, pas celui de la baguette. Il accumule davantage que le blé tendre, et la filière s’en est saisie : l’INRAE et ARVALIS ont développé un outil de prédiction, baptisé Bléssûr, qui estime avant la récolte le risque de non-conformité d’une parcelle, et des travaux explorent la fertilisation soufrée comme levier pour freiner le passage du sol vers le grain. Le résultat est visible dans les données : sur les relevés 2010-2019 de la plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire, les teneurs sont décrites comme stables pour l’ensemble des denrées suivies, avec une seule exception — une baisse significative du cadmium dans le blé dur. C’est l’un des rares endroits du dossier où une action a produit un effet mesurable.

Sarrasin, seigle, épeautre : la question posée, les données absentes

Vient ensuite la question que tout le monde pose, et je préfère y répondre franchement : il n’existe pas de classement public français du cadmium par espèce de céréale. J’ai cherché les mots « sarrasin », « seigle » et « épeautre » dans les 392 pages de l’expertise ANSES : aucune occurrence. Ce n’est pas un oubli, c’est une absence de données de référence — et personne ne peut donc affirmer sérieusement qu’un pain au sarrasin ou un pain au petit épeautre serait en soi plus ou moins chargé qu’un autre. Ce que les travaux agronomiques montrent, en revanche, c’est que le sol et la variété pèsent davantage que l’étiquette de l’espèce : la même céréale, cultivée sur deux parcelles différentes, peut donner deux résultats éloignés. Méfiez-vous donc des hiérarchies trop nettes qu’on lit en ligne, surtout lorsque celui qui les publie a un produit à vendre.

Complet ou blanc : où se loge le cadmium dans le grain

La structure du grain donne une indication plus solide. Comme la plupart des minéraux et des éléments traces, le cadmium se répartit de façon inégale : les travaux disponibles le situent plutôt dans les enveloppes périphériques et le germe que dans l’amande amylacée centrale. Une farine complète, qui conserve le son, emporte donc une part plus grande de cette fraction qu’une farine très blanche — contrepartie logique de sa richesse minérale, et le détail des types de farine est une autre affaire. Attention toutefois à ne pas en tirer la mauvaise conclusion. Dans sa liste de contributeurs majeurs, l’ANSES nomme très précisément les « pains et panification sèche raffinés » : ce sont les pains blancs qui pèsent le plus dans l’exposition française, simplement parce que ce sont eux qu’on mange. Les bienfaits documentés du pain complet ne s’effacent pas pour autant.

Les limites réglementaires et les contrôles

Deux repères sanitaires qu’on confond souvent

Deux valeurs circulent, et elles ne disent pas la même chose. L’EFSA a fixé une dose hebdomadaire tolérable de 2,5 microgrammes de cadmium par kilo de poids corporel, maintenue après réexamen en 2011. L’ANSES, de son côté, retient une dose journalière tolérable de 0,35 µg/kg de poids corporel et par jour, dérivée en 2019 à partir d’une concentration urinaire critique de 0,5 µg par gramme de créatinine. Faites la multiplication : 0,35 fois sept donne 2,45. Les deux repères sont donc cohérents, l’un exprimé à la semaine, l’autre au jour. Et ce sont des seuils de précaution à long terme, non des seuils de toxicité immédiate : les dépasser une semaine ne signifie rien en soi, c’est la moyenne sur des années qui compte.

Repère	Valeur	Source
Dose hebdomadaire tolérable (DHT)	2,5 µg/kg de poids corporel/semaine	EFSA, maintenue en 2011
Dose journalière tolérable (DJT)	0,35 µg/kg de poids corporel/jour	ANSES, 2019
Adultes dépassant la DJT	1,4 à 1,7 %	ANSES, étude EAT3
Enfants dépassant la DJT	23 à 27 %	ANSES, étude EAT3
Teneurs maximales dans les denrées	de 0,005 à 3 mg/kg selon la denrée	Règlement (UE) 2023/915

Les teneurs maximales du règlement européen

Côté denrées, c’est le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 qui s’applique, en remplacement du règlement 1881/2006. Il fixe des teneurs maximales denrée par denrée, selon le principe ALARA — aussi bas que raisonnablement possible — et l’éventail est large : de 0,005 mg par kilo pour certaines préparations pour nourrissons jusqu’à 3 mg par kilo pour certains compléments alimentaires à base d’algues ou de mollusques séchés. Céréales, légumes, graines, fruits à coque, abats et mollusques bivalves y ont chacun leur ligne. Un point mérite d’être dit, parce qu’il n’est pas confortable : l’ANSES estime que ces teneurs maximales ne sont pas suffisamment protectrices pour la santé du consommateur, et recommande de les réviser à la baisse.

27 391 échantillons, et peu de dépassements

Que montrent les contrôles ? La plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire a rassemblé les résultats de 27 391 échantillons de denrées analysés entre 2010 et 2019, et leur comparaison avec les teneurs maximales réglementaires est rassurante sur un point précis : peu de dépassements ont été observés. Les matrices qui approchent ou franchissent les limites sont connues, et ce ne sont pas des céréales — les mollusques, les huîtres en particulier, les abats, les fines herbes, les algues. Autrement dit, le pain vendu en France respecte la réglementation. Le paradoxe, et c’est tout le sens de la recommandation de l’agence, c’est que respecter les limites ne suffit pas : même lorsqu’elles le sont, une partie de la population dépasse la dose journalière tolérable. Les deux constats sont vrais en même temps, et il faut les tenir ensemble.

La vraie place du pain dans l’exposition

Concentration et contribution, deux choses différentes

C’est la distinction la plus utile de tout le dossier, et celle qui manque dans la plupart des pages que j’ai lues. Les aliments les plus concentrés en cadmium ne sont pas ceux qui nous en apportent le plus. En tête des concentrations : les crustacés et les mollusques, les abats — les rognons surtout —, les algues, le cacao, les champignons, les graines oléagineuses. Personne n’en mange tous les jours. Le pain, lui, est beaucoup moins concentré, mais il est présent à presque tous les repas, et c’est le produit de la concentration par la quantité consommée qui fait l’exposition réelle. Un aliment modérément chargé et mangé quotidiennement pèse plus lourd qu’un aliment très chargé et mangé trois fois par an. Confondre les deux, c’est se tromper de levier.

Ce que mesure l’étude de l’alimentation totale

L’expertise collective de l’ANSES met des chiffres là-dessus. Dans l’EAT3, le cadmium a été détecté dans 89 % des échantillons analysés. Et parmi les contributeurs majeurs à l’exposition alimentaire, l’agence cite, de 6 ans à l’âge adulte : les pains et produits de panification sèche, les pommes de terre, les légumes, les pâtes, riz et céréales raffinées, les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits sucrés. Ensemble, ces groupes représentent plus de la moitié de l’exposition par voie alimentaire. Quant aux dépassements de la dose journalière tolérable, ils concernent 1,4 à 1,7 % des adultes et 23 à 27 % des enfants. Il faut donc dire les deux choses sans en escamoter une : le pain figure bien parmi les premiers contributeurs, ce n’est pas un détail du dossier ; et la très grande majorité des adultes reste sous le seuil de précaution.

Ce qui change vraiment, et ce que le bio ne change pas

Alors que faire ? La réponse tient en un mot : varier. Varier les céréales, les origines, les types de farine, pour ne pas concentrer son alimentation sur une seule filière et un seul terroir — un pain de seigle un jour, un pain de blé le lendemain. Et il faut en finir avec une idée très répandue : le label biologique ne règle pas cette question. Les engrais minéraux phosphatés — la roche broyée étant considérée comme un produit naturel — sont autorisés en agriculture biologique, avec exactement la même limite de 60 mg de cadmium par kilo de P2O5. L’ANSES l’écrit noir sur blanc : l’agriculture biologique est potentiellement tout aussi concernée que l’agriculture conventionnelle. Et dans l’EAT3, les tests statistiques ne convergent pas, si bien qu’il n’est pas possible de conclure à une différence entre bio et conventionnel. C’est logique : le problème est géologique et agronomique, pas une affaire de pesticides.

• Varier les céréales et les farines plutôt que chercher une « farine sans cadmium », qui n’existe pas.
• Varier les origines : la teneur d’un sol est locale, jamais nationale.
• Pour les fumeurs, le levier principal n’est pas dans l’assiette : le tabac peut représenter jusqu’à 43 % de l’exposition.

FAQ : cadmium, pain et farines

Quel pain contient le moins de cadmium ?

Aucune donnée publique française ne permet de désigner un pain « le moins chargé ». La teneur dépend d’abord du sol et de la variété cultivée, deux informations qui n’apparaissent pas sur l’étiquette. Le seul conseil solide est donc de varier les céréales et les origines plutôt que de chercher un pain idéal qui n’est pas identifiable.

Existe-t-il une farine sans cadmium ?

Non. Le cadmium étant présent naturellement dans les sols, toute céréale en contient des traces : une farine « sans cadmium » n’existe pas. Ce qui existe, c’est une réglementation qui plafonne les teneurs, et des contrôles qui montrent peu de dépassements sur les denrées analysées en France.

Le pain bio contient-il moins de cadmium ?

Rien ne permet de l’affirmer. Les engrais minéraux phosphatés sont autorisés en agriculture biologique, avec la même limite en cadmium qu’en conventionnel, et l’ANSES indique que l’agriculture biologique est potentiellement tout aussi concernée. Dans l’étude EAT3, les tests statistiques ne convergent pas : l’agence conclut qu’il n’est pas possible d’établir une différence entre les deux modes de production.

Le pain complet en contient-il plus que le pain blanc ?

Le cadmium se situe plutôt dans les enveloppes du grain et le germe que dans l’amande centrale, si bien qu’une farine complète en emporte mécaniquement une fraction plus grande. Mais dans les contributeurs majeurs à l’exposition, l’ANSES nomme les pains « raffinés », parce qu’ils sont beaucoup plus consommés. Ce n’est donc pas un argument pour renoncer au pain complet et à ses bénéfices documentés.

Faut-il arrêter de manger du pain à cause du cadmium ?

Ce n’est pas ce que disent les données. Selon l’EAT3, 1,4 à 1,7 % des adultes dépassent la dose journalière tolérable, qui est elle-même un seuil de précaution à long terme et non un seuil de toxicité. L’enjeu identifié par l’ANSES porte sur la réduction des teneurs à la source, dans les sols et les intrants agricoles, pas sur la suppression d’un aliment de base.

Comment limiter son exposition au cadmium par l’alimentation ?

Côté alimentation, le levier documenté est la diversification : varier les céréales, les farines et les origines, et ne pas faire reposer son alimentation sur une seule filière. Chez les fumeurs, le tabac peut représenter jusqu’à 43 % de l’exposition totale. Toute question portant sur votre situation personnelle — dosage, interprétation, suivi — relève en revanche d’un professionnel de santé.