Pain juif : la hallah tressée et le pain azyme (matsa)

Posez une hallah dorée et une feuille de matsa côte à côte : on dirait deux mondes. L’une est gonflée, brillante, tressée comme une natte ; l’autre est plate, cassante, piquée de petits trous. Pourtant, quand on tape pain juif dans un moteur de recherche, ce sont elles qui reviennent. Je les ai rassemblées ici parce qu’elles bornent tout ce que l’on sait faire avec une pâte : d’un côté une levée généreuse et une pâte riche, de l’autre le refus délibéré de toute fermentation. Entre les deux, il y a toute l’histoire du pain levé. Je vous propose de comprendre ce que chacun raconte, puis de les faire, avec le respect qu’on doit à des pains chargés de sens pour celles et ceux qui les partagent.

Deux pains aux antipodes du fournil

Il n’existe pas un pain juif unique : les communautés juives ont vécu partout, et leurs boulangeries ont pris les couleurs de chaque pays. Mais deux pains sont liés au calendrier religieux lui-même, et ce sont eux que l’on cherche le plus souvent.

La hallah, pain enrichi du shabbat et des fêtes

La hallah, que l’on écrit aussi challah (pluriel hallot), est un pain d’origine ashkénaze, généralement tressé, consommé au repas du shabbat et lors des grandes fêtes. Côté fournil, c’est une pâte levée à la levure, enrichie d’œufs, d’huile et d’un peu de sucre ou de miel. Le résultat se situe entre le pain et la viennoiserie : une croûte fine et brillante, une mie jaune pâle, filante, qui se détache en lanières quand on la déchire à la main. Ce n’est pas une brioche pour autant, et la différence tient à une règle religieuse, pas à une préférence de boulanger, comme on le verra plus bas.

La matsa, pain azyme de Pessa’h

La matsa (ou matzah, pluriel matsot) est le pain azyme de Pessa’h, la Pâque juive. Le mot « azyme » vient du grec et signifie simplement « sans levain », comme le rappelle la définition du CNRTL. Selon le récit biblique, les Israélites quittèrent l’Égypte si précipitamment qu’ils n’eurent pas le temps de laisser lever leur pain. En souvenir de cet épisode, les juifs observants s’abstiennent pendant la fête de tout produit fermenté, le hamets. Pessa’h commence le 15 du mois de Nissan, en mars ou en avril, et dure huit jours en diaspora, sept en Israël. Au fournil, la matsa est l’exact contraire de la hallah : pas de levure, pas de levain, pas de matière grasse, pas de sucre. Une galette très fine, cuite très chaud, qui casse net.

« Hallah » : d’abord un prélèvement de pâte

Le nom du pain vient d’un geste. Dans la Torah (Nombres 15, 19-20), la hallah désigne la part de pâte prélevée au moment de la cuisson et destinée aux prêtres du Temple de Jérusalem. Après la destruction du Temple, la tradition rabbinique a maintenu le prélèvement : un petit morceau de pâte est mis à part, puis brûlé, et ne sera pas mangé. Ce geste, appelé hafrachat hallah, accompagne encore aujourd’hui la fabrication du pain dans les foyers qui l’observent, selon des règles précises que fixent les autorités religieuses. Le nom de cette part a fini par désigner, dans l’usage courant, le pain du shabbat tout entier.

Bagel et autres pains de la tradition

D’autres pains sont associés aux cuisines juives, à commencer par le bagel, un anneau de pâte levée d’abord poché à l’eau bouillante, puis cuit au four. On en trouve une première mention en 1610, dans des règlements de la communauté juive de Cracovie, avant que les immigrés juifs de Pologne ne l’emportent aux États-Unis. Ces pains méritent leur propre histoire, que vous retrouverez dans notre tour d’horizon des pains du monde. Ici, je m’en tiens aux deux pains que le calendrier religieux place au centre de la table, et que tout oppose.

Critère	Hallah (challah)	Matsa (pain azyme)
Fête	Shabbat, fêtes (Roch Hachana en forme ronde)	Pessa’h (Pâque juive)
Levée	Levure, pointage et apprêt	Aucune : pâte cuite avant toute fermentation
Ingrédients	Farine, eau, œufs, huile, sucre ou miel, sel, levure	Farine et eau
Matière grasse	Huile, jamais de beurre ni de lait	Aucune
Forme	Tresse à 3, 4 ou 6 brins ; couronne	Galette fine, piquée
Cuisson	Four moyen, environ 180 °C	Four très chaud, quelques minutes
Texture	Mie filante, croûte brillante	Sèche et croustillante

Faire une hallah : la pâte et le tressage

La hallah est une excellente école de façonnage. La pâte est souple sans coller, et la tresse pardonne beaucoup : c’est souvent le premier pain « de fête » que l’on réussit à la maison.

Une pâte à l’œuf et à l’huile, sans beurre ni lait

Pourquoi de l’huile plutôt que du beurre ? Parce que la hallah est traditionnellement parvé, c’est-à-dire ni lactée ni carnée : selon les règles alimentaires de la cacherout, on ne mêle pas lait et viande au même repas, et ce pain accompagne souvent un repas de viande. C’est la grande différence avec le pain brioché ou la brioche de Noël, qui doivent leur moelleux au beurre et souvent au lait. Dans la hallah, ce sont les jaunes d’œufs qui apportent la couleur et la tendreté, et l’huile qui garde la mie souple. Le sucre reste discret : certaines traditions considèrent qu’un pain trop sucré devient un gâteau et ne peut plus servir à la bénédiction du pain.

Repères de recette pour deux hallot

Voici des proportions de départ pour deux pains moyens, à ajuster selon votre farine. Les œufs contiennent des allergènes, tout comme le blé et les graines de sésame éventuelles.

• 500 g de farine de blé T45 ou T55
• 2 œufs entiers, plus 1 jaune réservé pour la dorure
• 60 g d’huile neutre et 50 g de sucre ou de miel
• 10 g de sel et 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
• 170 à 190 g d’eau tiède, versée progressivement

Pétrissez une dizaine de minutes, jusqu’à une pâte lisse qui se décolle des parois. Laissez pousser environ 1 h 30 à température ambiante (le pointage, première levée), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Divisez-la ensuite en pâtons égaux, en les pesant : des brins de poids identique donnent une tresse régulière, c’est tout le secret.

Tresser à trois brins, le geste de base

Roulez chaque pâton en un boudin d’environ 35 cm, un peu plus épais au centre qu’aux extrémités. Alignez les trois brins côte à côte et soudez-les en haut en pinçant fermement. Le geste est celui d’une natte de cheveux : le brin de gauche passe par-dessus celui du milieu et devient le brin central ; puis le brin de droite passe à son tour par-dessus le nouveau brin central. On alterne gauche, droite, gauche, droite, sans serrer, jusqu’au bout. Pincez les extrémités et rentrez-les sous le pain. Astuce de fournil : commencez par le milieu des brins, tressez vers un bout, retournez le pain et tressez l’autre moitié. La tresse est ainsi plus symétrique et le centre plus bombé.

Tresser à quatre brins (et viser les six)

Avec quatre brins, la tresse gagne du volume et un joli relief. Soudez les brins en haut et numérotez mentalement les positions de 1 à 4, de gauche à droite. Les numéros désignent toujours la position, pas le brin lui-même :

1. Le brin en position 4 passe par-dessus le brin en position 2.
2. Le brin en position 1 passe par-dessus le brin en position 3.
3. Le brin en position 2 passe par-dessus le brin en position 3.
4. On recommence au point 1 jusqu’au bout, puis on soude et on rentre les extrémités.

La tresse à six brins, très répandue pour la hallah, demande plus de concentration que de force : la vidéo ci-dessous montre le geste en continu, ce qui vaut mieux qu’une longue description.

En vidéo : le façonnage d’une hallah à six brins (chaîne Ana-Bela Manuel).

Dorure, apprêt et cuisson

Une fois tressée, la hallah repart pour un apprêt (seconde levée) d’environ 45 minutes à 1 heure, sur une plaque couverte d’un linge. Dorez-la au jaune d’œuf détendu d’un trait d’eau, en insistant dans les creux de la tresse, puis laissez sécher quelques minutes et passez une seconde couche : c’est elle qui donne le brillant laqué. Parsemez de graines si vous le souhaitez. Enfournez autour de 180 °C pendant 25 à 30 minutes ; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson. Le pain est cuit quand le dessous sonne creux. Laissez refroidir sur une grille : la mie finit de se stabiliser hors du four, et la trancher brûlante l’écraserait.

Faire du pain azyme : farine, eau et vitesse

Faire du pain azyme, c’est faire du pain à l’envers : au lieu de laisser le temps travailler, on court contre lui.

Une course contre la fermentation

Dans une pâte de farine et d’eau, la fermentation ne demande la permission à personne : les levures sauvages et les bactéries présentes dans la farine et dans l’air se mettent au travail dès que la farine est hydratée. Pour la matsa de Pessa’h, la tradition fixe une limite : la pâte doit être pétrie sans interruption et cuite en moins de dix-huit minutes, durée retenue comme seuil avant que la fermentation ne commence. La règle n’autorise que cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Côté technique, cela explique tout le reste : une pâte assez ferme pour être abaissée vite, une épaisseur minimale, et un four brûlant qui sèche la galette avant qu’elle n’ait le temps de gonfler. C’est aussi ce qui distingue la matsa des pains sans levure du quotidien, qui peuvent reposer.

Recette de pain azyme maison

Pour une dizaine de galettes : 250 g de farine de blé, environ 125 g d’eau froide, et une pincée de sel si vous le souhaitez, puisqu’il s’agit ici d’un usage non rituel. Préchauffez le four à sa température maximale, idéalement avec une plaque ou une pierre à l’intérieur.

1. Mélangez farine et eau, puis pétrissez deux à trois minutes, juste assez pour une pâte ferme et lisse.
2. Divisez en petites boules et abaissez-les au rouleau le plus finement possible, autour de 2 mm.
3. Piquez toute la surface à la fourchette pour empêcher la pâte de gonfler en bulles.
4. Déposez sur la plaque brûlante et cuisez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent.
5. Laissez refroidir sur une grille : la galette durcit et devient cassante en quelques minutes.

Ce qu’une matsa maison n’est pas

Soyons clairs : ces galettes sont un pain azyme, pas une matsa cachère pour Pessa’h. La matsa rituelle obéit à des exigences que l’on ne reproduit pas dans une cuisine ordinaire : farine et ustensiles contrôlés, four préparé, surveillance de la fabrication. La matsa dite chemourah (« gardée ») va plus loin encore, avec un blé surveillé depuis la moisson pour qu’aucune humidité ne déclenche de fermentation. Pour celles et ceux qui observent la fête, la matsa s’achète donc auprès de fabricants placés sous supervision rabbinique, et les questions de pratique relèvent du rabbin de sa communauté.

La hallah et la matsa sont faites de la même farine, mais l’une prend tout son temps quand l’autre n’en a presque aucun.

À table : shabbat, fêtes et autres usages

Ces deux pains ne se comprennent vraiment qu’à leur place, sur la table, au moment où on les partage.

Deux hallot sur la table du shabbat

Le repas du shabbat et celui des fêtes commencent avec deux pains entiers. Cette paire rappelle la double portion de manne que, selon le récit de l’Exode, les Israélites recevaient dans le désert la veille du shabbat, puisqu’il n’en tombait pas ce jour-là. Les hallot sont posées sous un linge, souvent brodé, le temps de la bénédiction sur le vin, qui précède celle du pain. Pour le boulanger amateur, cela a une conséquence très concrète : on prépare toujours deux pains, et c’est pourquoi les recettes familiales sont presque toutes calculées pour une paire.

La hallah ronde de Roch Hachana

Au Roch Hachana, le Nouvel An juif, la hallah quitte souvent sa forme allongée pour une couronne ou une spirale, qui évoque le cycle de l’année. La pâte accueille parfois des raisins secs, et le dessus peut être nappé de miel pour souhaiter une année douce. Au façonnage, la spirale est même plus simple que la tresse : un seul long boudin, plus épais d’un côté, enroulé sur lui-même en escargot, l’extrémité fine glissée dessous. Sur l’origine de la forme tressée elle-même, les historiens ne s’accordent pas, et plusieurs hypothèses européennes circulent sans consensus.

Le pain azyme hors du judaïsme : l’hostie

Le pain azyme n’appartient pas qu’à Pessa’h. Le dictionnaire du CNRTL rappelle qu’il sert à fabriquer les hosties, ces fines feuilles de pain sans levain utilisées pour l’eucharistie, que l’on appelait autrefois « pain à chanter ». Toutes les Églises ne font pas ce choix : certaines, notamment orthodoxes et protestantes, emploient du pain levé. Pour la fête juive, une fiche pédagogique de l’Institut d’étude des religions et de la laïcité précise que manger de la matsa est une obligation lors du séder, le repas rituel des premières nuits, avec trois matsot sur la table, et devient facultatif les autres jours de la fête. Deux traditions, un même geste de boulanger : cuire avant que la pâte ne lève.

La prochaine fois que vous croiserez une hallah dans une vitrine ou une boîte de matsot en rayon, vous saurez que l’une a pris tout son temps et que l’autre a été cuite contre la montre. Deux façons de traiter la même farine, et deux manières de faire tenir une histoire dans un pain.

FAQ : pain juif, hallah et pain azyme

Comment s’appelle le pain juif ?

Le pain du shabbat s’appelle la hallah, aussi écrite challah (pluriel hallot). Le pain sans levain de Pessa’h est la matsa, ou matzah, que l’on appelle pain azyme en français.

Quelle différence entre la hallah et la brioche ?

Les deux sont des pâtes levées enrichies, mais la hallah se fait à l’huile et sans lait ni beurre, afin de pouvoir accompagner un repas de viande selon la cacherout. La brioche doit son moelleux au beurre.

Pourquoi le pain azyme n’a-t-il pas de levain ?

Il rappelle le récit de la sortie d’Égypte, où les Israélites partirent sans laisser lever leur pain. Pendant Pessa’h, les juifs observants s’abstiennent de tout produit fermenté, le hamets.

Comment tresser une challah à quatre brins ?

Numérotez les positions de 1 à 4 de gauche à droite, puis répétez : 4 par-dessus 2, 1 par-dessus 3, 2 par-dessus 3. Les numéros désignent les positions, pas les brins.

Peut-on manger de la hallah pendant Pessa’h ?

Non pour ceux qui observent la fête : la hallah est un pain levé, donc du hamets. Pendant Pessa’h, la matsa remplace le pain.

Une matsa faite maison est-elle cachère pour Pessa’h ?

Non. Une galette de farine et d’eau faite à la maison est un pain azyme, mais la matsa de Pessa’h est produite sous supervision rabbinique, avec des ingrédients et un matériel contrôlés.