Histoire du pain : 14 000 ans racontés depuis le fournil

Quand je retourne une miche pour regarder sa croûte, j’ai sous les doigts le résultat de quatorze mille ans d’essais. La recette n’a presque pas bougé : de la farine, de l’eau, du sel, un ferment. Tout le reste a changé, la céréale, la mouture, la levée, le four, et même la personne qui pétrit. C’est pour cela que je préfère raconter l’histoire du pain depuis le fournil plutôt qu’à travers les rois et les batailles : chaque époque se lit dans ce qu’elle a modifié au geste. Je m’en tiens ici aux faits que l’on peut sourcer, et je signale les jolies légendes comme telles. Voici le pain, des premières galettes à la baguette d’aujourd’hui.

Période	Le pain	Ce qui change au fournil
Il y a ~14 400 ans	Galette plate (Shubayqa, Jordanie)	Grain sauvage broyé, cuisson sur foyer
Égypte ancienne	Pains levés et non levés	Meunerie et boulangerie représentées dans les tombes
Rome	Pain de boulanger	Les pistores : un métier, des meules, des fours
Moyen Âge	Pain blanc, pain bis	Four banal, tamisage, prix et poids surveillés
XVIIᵉ – XVIIIᵉ s.	Pain mollet, flûtes	Levure, pains « de fantaisie », formes longues
1793	Pain d’égalité	Une seule sorte de pain imposée aux boulangers
XIXᵉ s.	Pain viennois, flûtes crevées	Science des ferments, mouture plus blanche
XXᵉ s.	Baguette	Pétrissage intensif, puis décret de 1993
Depuis 2022	Baguette patrimoniale	Savoir-faire inscrit à l’UNESCO

Aux origines : un pain plus ancien que l’agriculture

On a longtemps raconté que le pain était né avec les champs de blé. L’archéologie récente a renversé l’ordre des choses.

Shubayqa : des galettes vieilles de 14 400 ans

En 2018, une équipe menée par l’archéobotaniste Amaia Arranz-Otaegui (université de Copenhague) a publié dans la revue PNAS l’analyse de 24 restes alimentaires carbonisés retrouvés dans un foyer du site de Shubayqa 1, dans le nord-est de la Jordanie. Ce site était occupé par des Natoufiens, des chasseurs-cueilleurs. Au microscope, les chercheurs ont reconnu des produits de type pain plat, vieux d’environ 14 400 ans. Jusque-là, les plus anciennes traces de pain connues venaient de Turquie et avaient environ 9 000 ans. Selon les auteurs, la fabrication de pain précède ainsi l’apparition de l’agriculture d’au moins 4 000 ans. Autrement dit, on a fait du pain avant de savoir semer le blé, et c’est peut-être l’envie de pain qui a poussé à le cultiver.

Du grain sauvage à la galette : le premier geste de boulanger

Ce qui me frappe dans ces galettes, c’est leur composition. D’après l’étude, les Natoufiens utilisaient les ancêtres sauvages des céréales, comme l’engrain sauvage, mêlés à des tubercules de scirpe, une plante de marais. Il fallait donc récolter, décortiquer, broyer le grain en farine, l’humidifier pour former une pâte, puis la cuire sur les braises ou sur une pierre chaude. Pas de levée, pas de four : une pâte plate, dense, sans doute proche de ce que nous appelons aujourd’hui un pain sans levure. Mais toute la chaîne est déjà là : choisir la céréale, la moudre, l’hydrater, la chauffer. Quatorze mille ans plus tard, un boulanger fait encore ces quatre gestes, simplement avec beaucoup plus de variables entre les mains.

Égypte et Rome : la pâte lève, le boulanger apparaît

Deux grandes nouveautés marquent l’Antiquité : la pâte se met à lever, et faire le pain devient un métier à part entière.

L’Égypte : la boulangerie peinte sur les murs des tombes

L’Égypte ancienne est la civilisation qui nous a laissé le plus d’images du travail du grain. Sur les peintures et bas-reliefs des tombeaux, on voit la culture des céréales, la meunerie à la meule de pierre et la cuisson des pains. Les archéologues y ont trouvé des traces de pains levés et non levés, les seconds étant souvent associés aux rites religieux et les premiers à l’alimentation courante. Je reste volontairement prudent sur les dates : selon les sources, on lit 4000, 3000 ou 1200 avant notre ère pour « l’invention » du pain levé, et aucune ne fait consensus. Ce qui est sûr, c’est qu’en Égypte le pain est déjà un aliment de base, produit en quantité, et que le grain moulu, pétri et cuit structure la vie quotidienne.

La levée : une découverte, pas une invention datée

On raconte souvent qu’une pâte oubliée au soleil aurait levé « par hasard » et donné le premier pain levé égyptien. C’est une légende commode : elle n’est appuyée par aucun document, et personne ne peut dater ce jour-là. Le mécanisme, en revanche, est bien connu. Une pâte de farine et d’eau laissée au repos se fait coloniser par les levures sauvages et les bactéries lactiques présentes dans la farine et dans l’air. Elle fermente, produit du gaz carbonique, gonfle et s’acidifie : c’est le principe du levain. Garder un morceau de pâte fermentée pour ensemencer la fournée suivante suffit ensuite à rendre la levée reproductible. Ce geste-là, qui se pratique encore au fournil, a sans doute été trouvé et retrouvé en plusieurs endroits.

Rome : les pistores et les boulangeries de Pompéi

À Rome, le pain sort de la maison. Selon Pline l’Ancien, les premiers boulangers professionnels, les pistores, apparaissent vers 170 avant notre ère. Sous l’empereur Trajan, ils forment un collège doté de privilèges et placé sous l’autorité du préfet de l’annone, l’administration chargée du ravitaillement en blé. Pompéi, ensevelie en 79, montre à quoi ressemblait leur atelier : le programme de recherche Pistrina, mené avec l’École française de Rome, a étudié 36 boulangeries de la ville, avec leurs meules en pierre volcanique, leurs pétrins et leurs fours. On y voit la boulangerie moderne en germe : un même lieu où l’on moud, pétrit, cuit et vend. Le métier est né.

Le Moyen Âge : four banal, talmeliers, pain blanc et pain bis

Au Moyen Âge, le pain devient « l’aliment-roi », pour reprendre l’expression retenue par la fiche d’inventaire du ministère de la Culture. Le fournil s’organise autour de trois questions : qui possède le four, qui fait le pain, et quel pain mange-t-on.

Le four banal : cuire chez le seigneur

Dans les campagnes, construire et chauffer un four coûte cher en pierre et en bois. Le seigneur en possède un, le four banal, ainsi appelé parce qu’il relève du « ban », son pouvoir sur le fief. Jusqu’en 1789, les paysans sont tenus d’y faire cuire leur pain. Le seigneur afferme ce four à un fournier, qui prélève à chaque cuisson une redevance, le droit de fournage. Concrètement, la pâte est souvent préparée à la maison, puis portée au four commun. Pour le fournil, c’est une contrainte forte : on cuit quand le four est disponible, en grosses pièces qui se conservent, et la cuisson devient un moment collectif autant qu’un impôt. Ce partage du four explique aussi la taille des pains de l’époque, faits pour durer plusieurs jours.

Des talmeliers aux boulangers

En ville, un métier se structure. Les premiers artisans du pain s’appellent les talmeliers, ceux qui tamisent la farine : le nom dit déjà que la qualité du pain se joue au tamis, en séparant le son de la fleur de farine. Le mot boulanger vient du picard boulenc, celui qui façonne des boules, et ne s’impose qu’à la fin du Moyen Âge. Au XIIIᵉ siècle, le Livre des métiers compilé par Étienne Boileau, prévôt de Paris, rassemble les règles des métiers parisiens, en commençant par ceux de l’alimentation. C’est un repère pour le fournil : faire le pain n’est plus seulement un savoir domestique, c’est une activité encadrée, avec ses usages, ses apprentis et ses contrôles.

Pain blanc, pain bis : le prix et le poids sous surveillance

La couleur de la mie dit le rang social. Plus la farine est tamisée, plus le pain est blanc, et plus il est cher : il faut davantage de grain pour obtenir la même quantité de farine. Le pain bis, plus riche en son, est celui du plus grand nombre. La fiche du ministère de la Culture rappelle qu’on préfère alors le pain très blanc, comme le pain de Gonesse vendu aux Parisiens, et que les villes proposent déjà des pains enrichis au lait, au beurre ou aux œufs. Parce que le pain est la base de l’alimentation, les autorités surveillent son poids et son prix : un pain trop léger est une fraude qui touche directement les plus pauvres. Cette vigilance traversera les siècles jusqu’au XIXᵉ.

De l’Ancien Régime à la Révolution : le pain devient politique

Entre le XVIIᵉ et la fin du XVIIIᵉ siècle, deux histoires avancent ensemble : celle des pains de luxe, qui s’allongent, et celle du pain du quotidien, qui devient une affaire d’État.

Pain mollet, pains de fantaisie et premières formes longues

Au XVIIᵉ siècle s’imposent les pains de fantaisie, de formes et de compositions variées, vendus à un poids et à un prix libres. L’un d’eux passionne Paris jusqu’au siècle des Lumières : le pain mollet, levé à la levure, plus léger et plus tendre. Les pains longs existent déjà. Vers 1600, l’agronome Olivier de Serres les mentionne dans son inventaire des pains de France, et au XVIIIᵉ siècle ils font partie de la gamme ordinaire, d’après le traité publié en 1767 par Paul-Jacques Malouin. On parle alors de flûtes : des pains aux extrémités amincies, de 120 à 250 g, considérés comme un luxe parce qu’ils rassissent vite.

« Y en ayant de grands, de petits, de ronds, de longs, de blancs, et de gris, pour servir à toutes sortes de personnes. »

Olivier de Serres, vers 1600, cité par la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel

Le boulanger, la boulangère et le petit mitron

À la fin du XVIIIᵉ siècle, le pain cher nourrit la colère. Le 6 octobre 1789, quand la foule ramène la famille royale de Versailles à Paris, les Parisiens parlent du roi, de la reine et du dauphin comme du « boulanger, la boulangère et le petit mitron » : on attend d’eux qu’ils fassent revenir le pain. Le mitron, c’est le garçon boulanger salarié, celui qui pétrit la nuit. Pendant la Révolution, malgré la liberté de commerce proclamée, le prix du pain et l’installation des fours restent réglementés dans les grandes villes. Le pain est devenu un sujet politique, et les sobriquets en gardent la trace jusqu’à nos jours dans de nombreux proverbes et expressions sur le pain.

1793 : le pain d’égalité

En novembre 1793 (brumaire an II), la Convention va plus loin : elle décide que le riche et le pauvre ne mangeront plus des pains différents. Les boulangers sont tenus de ne fabriquer qu’une seule sorte de pain, sous peine de prison : c’est le pain d’égalité. Pour le fournil, la mesure est radicale : fini le pain de fleur de farine d’un côté et le pain de son de l’autre, place à un pain bis de mélange. On lit parfois que ce pain d’égalité serait l’ancêtre de la baguette ; rien ne le démontre, d’autant que la forme de la baguette n’existait pas encore sous ce nom. L’idée que le pain dit l’égalité, elle, est restée.

Le XIXᵉ siècle : levure, science et moulins modernes

Le XIXᵉ siècle transforme les trois piliers du fournil : la fermentation, la farine et l’organisation du métier.

Le pain viennois et August Zang

À la fin des années 1830 (les sources hésitent entre 1838 et 1839), l’Autrichien August Zang ouvre une boulangerie viennoise rue de Richelieu, à Paris. Elle se fait connaître par ses petits pains viennois et son kipferl en croissant, cuits dans un four à vapeur, et ses méthodes sont largement copiées. On en a fait « l’inventeur du croissant » : c’est une simplification : on peut surtout lui attribuer d’avoir popularisé à Paris des pains autrichiens, et le mot « viennoiserie » lui-même ne date que du XXᵉ siècle. Ce que Zang apporte, c’est une manière de travailler des pâtes plus fines et plus riches. Le pain viennois d’aujourd’hui, avec sa mie lactée et ses grignes serrées, en est l’héritier lointain.

Pasteur : on comprend enfin la fermentation

Pendant des millénaires, on a fait lever le pain sans savoir pourquoi. En 1857, Louis Pasteur publie son mémoire sur la fermentation dite lactique, qui relie pour la première fois une fermentation précise à l’activité d’un micro-organisme vivant. Il tranche ainsi un débat avec le chimiste Justus von Liebig, pour qui la fermentation était un phénomène purement chimique. Pour le boulanger, la conséquence est profonde : le levain et la levure deviennent des êtres vivants que l’on peut sélectionner, cultiver, nourrir et maîtriser par la température et le temps. C’est le point de départ d’une boulangerie qui choisit consciemment entre levain ou levure, au lieu de subir la fermentation.

Des meules aux cylindres, et la liberté du métier

La farine change elle aussi. À partir des années 1820, le « moulin à l’anglaise » fait tourner plusieurs paires de meules avec une seule roue et donne une farine plus blanche. À la fin du siècle, les broyeurs à cylindres d’acier commencent à remplacer les meules de pierre, et ce basculement se généralise au tournant du XXᵉ siècle : c’est la naissance de la minoterie industrielle. Côté métier, la réglementation de l’installation des boulangers prend fin en 1863. Pendant ce temps, à Paris, les flûtes se distinguent par leurs incisions : vers 1834, on parle de « flûtes crevées », et le mot grigne finit par désigner ces entailles. La silhouette de la baguette est presque prête.

« Le luxe du pain allongé ou plat, offrant de plus grandes surfaces de croûte appétissante. »

Husson, 1874, sur le goût des Parisiens, cité par la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel

Le XXᵉ siècle : la baguette, puis le pétrissage intensif

Le XXᵉ siècle donne son nom à la baguette, la diffuse dans tout le pays, puis la fragilise avant de la protéger.

D’où vient le mot baguette ?

Selon la fiche d’inventaire du ministère de la Culture, le terme apparaît à Paris au tout début du XXᵉ siècle. En 1904, le manuel du boulanger de Favrais recense une « baguette » sur laquelle « l’on multiplie les coups de lame ». En juillet 1920, le Bulletin de la Statistique générale de la France la cite parmi les pains de fantaisie, et une affiche parisienne de 1921 mentionne une baguette de 300 g. Autour de cette naissance circulent plusieurs récits, qu’il faut lire pour ce qu’ils sont :

• La baguette des soldats de Napoléon, taillée pour tenir dans l’uniforme : aucun document ne l’atteste, c’est une légende.
• La baguette du métro de Paris, inventée pour ne pas encombrer les voyageurs : même statut, une histoire plaisante sans source.
• La loi de 1919 sur le travail de nuit : elle a bien existé et interdisait d’employer des ouvriers boulangers entre 22 heures et 4 heures, mais le lien avec la forme de la baguette reste une hypothèse.

Après-guerre : la mie blanche et le pétrissage intensif

Après la Seconde Guerre mondiale, la baguette gagne la province ; dès 1957, l’INSEE retient la baguette de 300 g pour calculer l’indice des prix, à la place du gros pain pesé. Au début des années 1960, elle passe à 250 g, et la fermentation contrôlée permet de façonner la veille et de cuire au matin, ce qui réduit le travail de nuit. Mais dans les années 1960-1970, la fiche du ministère constate une nette dégradation : plus de levure, plus de sel, un pétrissage très intense. Résultat : une mie très blanche, un alvéolage sans caractère, un goût plus neutre. En 1970, on comptait encore 55 000 boulangeries artisanales en France. Le pain y a gagné en régularité ce qu’il a perdu en goût, et c’est contre cette dérive que la profession va réagir.

1993 : le pain de tradition française

La réponse est réglementaire. Le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 réserve la dénomination « pain de tradition française » aux pains qui n’ont subi aucune surgélation et ne contiennent aucun additif, quelle que soit leur forme. Pour le fournil, c’est un retour aux fondamentaux : farine, eau, sel, levure ou levain, et du temps. La même année, la loi du 20 décembre 1993 abroge l’interdiction du travail de nuit de 1919, qui n’était déjà plus appliquée dans la plupart des départements. Je ne détaille pas ici le texte du décret, que nous avons décortiqué dans notre article sur la baguette de tradition française.

Aujourd’hui : levain, tradition et patrimoine

Le dernier chapitre de l’histoire du pain s’écrit sous nos yeux, entre retour aux gestes anciens et reconnaissance internationale.

Le retour du levain et de la fermentation longue

Depuis la fin du XXᵉ siècle, une partie des boulangers revient au levain, aux farines moins blanches et aux fermentations longues. Le professeur de boulangerie Raymond Calvel, qui publie Le Goût du pain en 1990, a fait du goût son combat, en France comme au Japon où il a enseigné la baguette. La fiche d’inventaire cite les baguettes au levain comme une réponse au besoin d’authenticité, à côté d’une grande variété de pains régionaux, que nous passons en revue dans notre tour des pains français. Le métier, lui, se resserre : environ 35 000 boulangeries artisanales selon la même fiche, contre 55 000 en 1970. Les ruptures se lisent ainsi :

1. La galette : grain broyé, cuit sur la pierre.
2. La levée : la pâte fermente et gonfle.
3. Le métier : meules, fours et boulangers professionnels.
4. La science : on comprend les ferments et la mouture.
5. La protection : décret de 1993, puis inscription à l’UNESCO.

2022 : la baguette au patrimoine de l’UNESCO

Le 30 novembre 2022, l’UNESCO a inscrit les « savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, comme l’a annoncé le ministère de la Culture. Le détail compte : ce n’est pas le produit qui est inscrit, mais les gestes et les usages qui l’entourent, du pétrissage à la grigne, de la file d’attente du matin au quignon grignoté sur le chemin. La fiche de l’UNESCO associe toute une filière, des meuniers aux apprentis. Pour moi, c’est la conclusion logique de quatorze mille ans d’histoire : le pain vaut d’abord par la main qui le fait.

Une fois que l’on a remonté ce fil, une baguette n’est plus tout à fait un objet banal : on y lit la meule de Pompéi, le tamis du talmelier, la levure de Pasteur et la grigne des flûtes parisiennes.

FAQ : questions fréquentes sur l’histoire du pain

Quelle est l’origine du pain ?

Les plus anciens restes de pain connus ont environ 14 400 ans. Ce sont des galettes plates cuites par des chasseurs-cueilleurs natoufiens sur le site de Shubayqa 1, en Jordanie, à partir de céréales sauvages et de tubercules, selon une étude publiée dans PNAS en 2018. Le pain précède donc l’agriculture.

Qui a inventé le pain levé ?

Personne ne peut le dire. L’Égypte ancienne a laissé de nombreuses images de meunerie et de boulangerie, et des traces de pains levés et non levés, mais aucune date d’invention ne fait consensus. L’histoire de la pâte oubliée qui aurait levé « par hasard » est une légende.

Quand la baguette est-elle apparue ?

Les pains longs existent en France dès le XVIIᵉ siècle, sous le nom de flûtes. Le mot « baguette » apparaît à Paris au tout début du XXᵉ siècle : un manuel de 1904 la mentionne, et la statistique officielle la cite en 1920. Les récits liés à Napoléon ou au métro sont des légendes.

Qu’est-ce que le pain d’égalité ?

C’est le pain unique imposé par la Convention en novembre 1793 (brumaire an II) : les boulangers ne devaient plus fabriquer qu’une seule sorte de pain, la même pour les riches et pour les pauvres, sous peine de prison.

Pourquoi la baguette est-elle inscrite à l’UNESCO ?

Le 30 novembre 2022, l’UNESCO a inscrit les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce sont les gestes des boulangers et les usages autour de la baguette qui sont reconnus, pas le produit lui-même.