Pâtisseries orientales : la liste, famille par famille

Sur un plateau de pâtisseries orientales, tout semble venir de la même maison : du miel qui brille, des amandes, une odeur de fleur d’oranger. Pourtant, quand je coupe une baklava puis un makrout, je vois deux mondes. L’une aligne des dizaines de feuilles presque transparentes, l’autre une semoule sablée qui s’effrite sous la dent. Comme au fournil, tout part de la pâte : son grain, sa matière grasse, la façon dont on l’étire, la roule ou la frit. Je vous propose donc de lire cette liste famille par famille, du Proche-Orient au Maghreb, avec pour chaque pâtisserie ce qu’elle est et le geste qui la fait. Le même exercice existe de ce côté de la Méditerranée avec notre liste des pâtisseries françaises.

Pâtisserie	Origine courante	Pâte de base	Garniture	Miel ou sirop
Baklava	Turquie, Grèce, Proche-Orient (disputée)	Pâte filo beurrée	Noix, pistaches ou amandes	Oui
Briouates sucrées	Maroc	Feuille de brick	Pâte d’amande	Oui (miel)
Kunafa	Proche-Orient	Kadaïf (cheveux d’ange)	Fromage frais, crème ou fruits secs	Oui
Ktayef	Algérie, Tunisie	Kadaïf	Amandes ou noix	Oui
Cornes de gazelle	Maroc, Maghreb	Pâte fine farine-beurre	Pâte d’amande	Non
Ghribia	Maghreb	Pâte sablée (farine ou semoule)	Aucune ou amandes	Non
Mchewek	Algérie	Pâte d’amande	Amandes effilées	Non (parfois glaçage)
Makrout	Algérie, Tunisie, Maroc	Semoule sablée	Pâte de dattes	Oui (miel)
Basboussa / kalb el louz	Égypte, Proche-Orient / Algérie	Semoule	Amandes ou coco	Oui (sirop)
Chebakia	Maroc	Pâte au sésame et aux épices, frite	Sésame	Oui (miel)
Griwech	Algérie	Pâte frite tressée	Sésame	Oui (miel)
Zlabia	Maghreb	Pâte liquide fermentée, frite	Aucune	Oui (sirop)

Pâte filo, brick et kadaïf : les pâtes fines

Première famille, la plus spectaculaire : des pâtes de farine et d’eau étirées jusqu’à la transparence. Le beurre ne s’y enferme pas comme dans un feuilletage, il se pose entre les feuilles.

Baklava : des feuilles beurrées une à une

La baklava empile des feuilles de pâte filo, fines comme du papier, autour d’un hachis de noix, d’amandes ou de pistaches. Son geste est d’une patience absolue : chaque feuille est posée dans le plat puis badigeonnée de beurre clarifié, une à une, avec un pinceau souple (voir notre guide du matériel de pâtisserie). On découpe en losanges avant cuisson, sinon la lame ferait voler en éclats la surface dorée. À la sortie du four, le sirop descend par les entailles jusqu’au fond. Pour choisir les pistaches et doser la fleur d’oranger, notre article sur la pistache en pâtisserie va plus loin.

Grecque ou turque : une origine disputée

Demandez d’où vient la baklava et vous ouvrez un débat ancien. La Turquie la revendique comme un pilier de la cuisine ottomane, la Grèce la rattache à des douceurs en couches de l’époque byzantine, et les Balkans, le Caucase ou le Proche-Orient ont chacun leur version. Aucune source sérieuse ne permet de trancher, et je ne le ferai pas. Un fait est établi : la baklava de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est protégée par une indication géographique dans l’Union européenne depuis 2013. La presse a aussi fait état en 2026 d’une candidature turque à l’UNESCO, contestée par la Grèce et non tranchée à l’heure où j’écris.

Briouates sucrées : la feuille de brick

Au Maroc, la pâte fine passe par la feuille de brick, ou warqa : une pâte très liquide tamponnée sur une plaque chaude, qui cuit en un voile rond. Les briouates sucrées en sont faites. On y enferme une pâte d’amande parfumée à la fleur d’oranger et à la cannelle, on plie en triangle ou en cigare, puis on frit avant de plonger les pièces dans le miel tiède. Le geste délicat est le pliage, assez serré pour que la farce ne s’échappe pas dans l’huile. Les briouates salées suivent la même technique, mais restent hors du plateau des desserts.

Kunafa et ktayef : les cheveux d’ange

Le kadaïf, ou cheveux d’ange, naît d’une pâte de farine et d’eau qu’on fait couler en fils très fins sur une plaque chaude, où elle sèche en quelques secondes. Au Proche-Orient, la kunafa (ou knafeh) en est la reine : des fils beurrés tassés en couche, garnis d’un fromage frais qui file ou d’une crème, dorés au four puis arrosés de sirop. En Algérie et en Tunisie, on appelle ktayef le gâteau de cheveux d’ange fourré aux amandes ou aux noix. Attention à l’homonyme : au Proche-Orient, les qatayef sont de petites crêpes farcies.

Savoir si une pâte a été étirée, sablée ou frite dit déjà presque tout d’une pâtisserie orientale.

Pâtes sablées et pâte d’amande : la famille du four

Deuxième famille : des pièces cuites au four, le plus souvent sans sirop, où la matière grasse est travaillée dans la farine comme pour un sablé et où l’amande fait l’essentiel de la garniture.

Cornes de gazelle : la pâte étirée jusqu’au voile

Les cornes de gazelle, ou kaab el ghazal, sont l’emblème de la pâtisserie marocaine et se font aussi en Algérie et en Tunisie. Une pâte de farine, de beurre et d’eau de fleur d’oranger est abaissée si finement qu’on devine le plan de travail au travers. On y roule un boudin de pâte d’amande sucrée, on referme en croissant et on soude les bords. La fleur d’oranger se dose ici presque à la goutte : en excès, elle devient savonneuse et masque l’amande. La cuisson est courte, car la corne doit rester pâle ; dorée, elle est déjà trop cuite.

Ghribia et mchewek : sablés qui fondent, biscuits d’amande

La ghribia (ou ghriba) est un sablé friable du Maghreb, à base de farine ou de semoule, de sucre et d’huile ou de beurre. On la reconnaît à sa surface craquelée, qui se fend quand la pâte s’étale au four. Le mchewek algérien va plus loin : presque sans farine, il réunit amandes en poudre, sucre et blanc d’œuf, roulés dans les amandes effilées. Pour l’un comme pour l’autre, le secret tient au mélange : on ne pétrit pas, on rassemble. Moins on travaille la pâte, moins le gluten se développe, et plus la bouchée reste fondante.

Semoule : makrout, basboussa et kalb el louz

Troisième famille, celle qui parle le plus à l’amateur de pain : la semoule de blé dur, le grain du pain arabe à la semoule et du couscous, dont les savoir-faire sont inscrits depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO pour l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie.

Makrout : semoule sablée et pâte de dattes

Le makrout (ou maqrout) est un gâteau de semoule fourré de pâte de dattes, répandu en Algérie, en Tunisie et au Maroc. Son geste est d’abord celui du sablage : on frotte la semoule entre les paumes avec la matière grasse fondue, beurre ou smen, puis on laisse reposer pour que chaque grain s’imprègne. On mouille ensuite à l’eau de fleur d’oranger, sans pétrir, juste assez pour lier. La pâte est roulée autour d’un boudin de dattes, aplatie, parfois marquée à la pince, puis coupée en losanges. Selon les régions, le makrout est frit ou cuit au four, puis trempé dans le miel.

Basboussa et kalb el louz : le sirop sur le gâteau chaud

La basboussa, connue en Égypte et au Proche-Orient sous plusieurs noms, et le kalb el louz algérien, littéralement « cœur d’amande », sont des gâteaux de semoule cuits en plaque puis imbibés de sirop. Ici intervient la règle d’atelier la plus répandue de cette pâtisserie : un élément chaud, l’autre froid. Le plus souvent, le sirop refroidi est versé sur le gâteau qui sort du four, et la semoule l’aspire sans se détremper. Versez un sirop bouillant sur un gâteau chaud et vous obtenez une éponge lourde. Le kalb el louz repose ensuite plusieurs heures pour que le grain boive tout.

Pâtes frites au miel : chebakia, griwech, zlabia

Quatrième famille : la friture. La pâte cuit dans l’huile en quelques minutes, puis passe directement dans le miel ou le sirop, qu’elle absorbe d’autant mieux qu’elle est encore chaude.

Chebakia : la fleur de pâte au sésame

La chebakia est la grande pâtisserie marocaine du Ramadan. Sa pâte réunit farine, graines de sésame torréfiées et moulues, anis, cannelle, safran et fleur d’oranger. On l’abaisse finement, on la découpe en rectangles entaillés de plusieurs fentes, puis on passe les bandes les unes dans les autres pour former une fleur refermée. Ce pliage s’apprend en regardant faire plus qu’en lisant. La chebakia est frite, plongée encore brûlante dans le miel chaud, égouttée et parsemée de sésame. On la prépare souvent en grande quantité, avant le début du mois de jeûne.

Griwech : la cousine algérienne

Le griwech est souvent présenté comme le cousin algérien de la chebakia. Sa pâte, plus simple, assemble farine, matière grasse, œuf et fleur d’oranger, avec du sésame selon les familles. On la découpe à la roulette cannelée, on entaille, on tresse, puis on frit, avant le même bain de miel et la même pluie de sésame. Le point délicat, commun aux deux, est la température de l’huile : trop chaude, la pâte brunit avant d’être cuite à cœur ; pas assez, elle boit l’huile et devient lourde. Tout boulanger qui a fait des beignets connaît cette règle.

Zlabia : une pâte qui fermente

La zlabia part d’une pâte liquide, souvent laissée à fermenter, que l’on fait couler en spirales directement dans l’huile chaude, à la poche ou à l’entonnoir. Elle appartient à une grande famille de beignets en spirale qu’on retrouve sous des noms voisins jusqu’en Inde, avec la jalebi. La fermentation lui donne une pointe d’acidité et une texture creuse, presque alvéolée, qui retient ensuite le sirop. C’est elle qui nous ramène le plus nettement au fournil : une pâte qu’on laisse travailler avant de la cuire, comme une poolish, et qu’on juge à l’œil plutôt qu’au chronomètre.

Sirop et miel : pourquoi ces pâtisseries se gardent

Si un plateau oriental tient plusieurs jours sur une table, ce n’est pas un hasard : le sucre est un conservateur, à condition de savoir le préparer.

Le sucre qui retient l’eau

Un sirop concentré ou un miel fixe l’eau libre de la pâtisserie. Or les moisissures et les bactéries ont besoin de cette eau pour se développer : plus le sucre la retient, moins elles trouvent de quoi vivre. C’est le principe de la confiture. Une baklava bien imbibée ou un makrout trempé dans le miel se garde donc mieux qu’un gâteau à la crème, tant qu’il reste au sec et à l’abri de l’air. Le sirop se prépare en général avec de l’eau, du sucre et un trait de jus de citron, qui l’empêche de cristalliser en refroidissant. Trois règles le résument :

1. Un élément chaud, l’autre froid : jamais sirop et gâteau à la même température.
2. Le citron dès l’ébullition, pour éviter que le sucre ne recristallise.
3. La fleur d’oranger ou l’eau de rose hors du feu, car leur parfum s’évapore à chaud.

Conserver et connaître les allergènes

Dans la pratique, je distingue trois cas. Les gâteaux secs, cornes de gazelle, ghribia ou mchewek, se gardent plusieurs semaines en boîte hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Les pâtisseries au miel ou au sirop tiennent bien à température ambiante, sous cloche ou en boîte. Celles qui contiennent du fromage frais ou de la crème, comme la kunafa, vont au réfrigérateur et se mangent vite. Côté santé, une phrase importante : presque toutes réunissent fruits à coque, sésame et gluten, trois des allergènes à déclaration obligatoire dans l’Union européenne, et une personne allergique doit toujours demander la composition exacte.

Ramadan, Aïd, mariages : les occasions du plateau

Ramadan et Aïd el-Fitr

Pendant le Ramadan, le repas de rupture du jeûne fait une large place aux douceurs : au Maroc, la chebakia accompagne traditionnellement la harira, tandis qu’en Algérie et en Tunisie la zlabia s’achète en quantité pendant le mois. À l’Aïd el-Fitr, qui marque la fin du jeûne, les familles préparent à l’avance des gâteaux secs pour recevoir et offrir. Cela explique la place des sablés et de la pâte d’amande sur les plateaux : ils se transportent, se partagent et se gardent. Ces fêtes suivent le calendrier lunaire et avancent chaque année d’une dizaine de jours dans le nôtre.

Mariages, visites et le pain de la même table

Les mariages et les grandes réceptions sont l’autre moment des plateaux, avec des pièces plus travaillées : cornes de gazelle décorées, pâte d’amande colorée, assortiments qui mélangent toutes les familles. À Marrakech comme dans les autres villes marocaines, c’est souvent devant ces assortiments vendus au poids que le voyageur découvre la pâtisserie orientale. Sur la même table, le pain n’est jamais loin : le batbout, petit pain marocain cuit à la poêle, rappelle que ces cuisines tirent le sucré et le salé du même sac de grain.

Pour reconnaître une famille au premier coup d’œil :

• des feuilles visibles en coupe : pâte filo ou brick ;
• des fils dorés et croustillants : kadaïf ;
• une surface pâle et lisse : pâte fine et pâte d’amande ;
• un grain visible autour d’une datte : semoule ;
• une pièce brillante qui colle aux doigts : pâte frite au miel.

Une fois qu’on a lu un plateau oriental par sa pâte, on ne le regarde plus comme un assortiment au hasard. On y voit des gestes : une feuille beurrée, une semoule frottée entre les paumes, une bande de pâte tressée avant la friture. Et l’on comprend que, du fournil à la table de l’Aïd, la farine et le grain racontent la même histoire.

FAQ : les pâtisseries orientales

Quelles sont les pâtisseries orientales les plus connues ?

Les plus connues sont la baklava, les cornes de gazelle, le makrout, la chebakia, la zlabia, la kunafa, la ghribia et la basboussa. Elles se rangent en familles selon leur pâte : feuilles fines, kadaïf, pâtes sablées et pâte d’amande, semoule et pâtes frites au miel.

Combien de temps se conservent les pâtisseries orientales ?

Cela dépend de leur composition. Les gâteaux secs se gardent plusieurs semaines en boîte hermétique, les pâtisseries au miel ou au sirop plusieurs jours à température ambiante, et celles au fromage frais ou à la crème doivent aller au réfrigérateur et se consommer rapidement.

Peut-on congeler les pâtisseries orientales ?

Oui pour la plupart des gâteaux secs et des gâteaux de semoule, bien emballés dans une boîte fermée. On les laisse ensuite revenir à température ambiante sans ouvrir la boîte, pour éviter la condensation. Les pâtisseries au fromage frais ou à la crème supportent moins bien la congélation.

Quel gâteau oriental au miel s’écrit en 7 ou 8 lettres ?

En 7 lettres, la réponse habituelle des mots croisés est baklava. En 8 lettres, chebakia correspond, tout comme makrouts au pluriel. Les deux sont bien des pâtisseries orientales au miel.

Quelles pâtisseries orientales sont sans miel ni sirop ?

Les cornes de gazelle, la ghribia et le mchewek sont cuits au four sans bain de miel ni sirop. Ils restent riches en amandes et en sucre, et contiennent des fruits à coque et souvent du gluten.